羊肉的失水率
羊屠宰后，肌肉蛋白质变性的最重要表现是丧失保持水分的性能，羊肉的失水率是羊肉的主要物理指标之一。一定面积和一定厚度的肌肉样品，在一定外力作用下，失去水分重量的百分率，称为肌肉的失水率。用此法可间接反应肌间系水率(或保水性)。失水率越高，系水率就越低。羊肉失水率受羊的年龄、肌肉酸碱度的影响。肌肉系水率是动物宰杀后肌肉蛋白质结构和电荷变化的极敏感指标，直接影响肌肉的风味、嫩度、色泽、加工和贮藏的性能，具有重要的经济意义。羊肉的失水率比牛肉和猪肉的失水率高。
有关羊肉的失水率还未见报道。据中国农业科学院畜牧研究所肉羊组的研究结果，德国肉用美利奴羊同小尾寒羊杂交的杂一代公羔背最长肌的失水率为 9.24±1.85%,股二头肌为 11.31±1.75%;无角多塞特羊公羊同小尾寒羊母羊杂交的杂一代公羔相应为 10.71±2.42%和9.92±2.54%;而小尾寒羊同龄公羔相应为 9.56±。.05%和9.17±1.18%。
测定方法：用感应为 0.01克的扭力天平称量供试肉样(W¹)，在肉样上下各覆盖一层医用纱布，纱布外各垫18片速定性分析滤纸，滤纸外各垫一层硬质书写用的塑料垫板，然后将垫好的肉样放置于压力仪的平台上，用匀速缓慢摇动压力仪的摇把，使平台上升直至压力计百分表上显示相当于 35千克的读数为止，并保持5分钟，然后迅速松动摇把，压力表读数指针复原位止，取出被压肉样，立即在天平上称重(W²)。计算公式如下:
肌肉失水率= \frac {W_{1}-W_{2}}{W_{1}} \times 100 \%
式中：W；代表压前肉样重(克)；W：代表压后肉样重(克)