羊肉的嫩度
羊肉的嫩度实际上是指煮熟的肉人口后在咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟的肉或加工烹饪成其他制品的肉的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。相反的是肉的韧度，指在肉被咀嚼的过程中不易嚼烂。前者是消费者所欢迎的重要品质指标，后者是不受欢迎的指标。影响羊肉嫩度的因素很多，同样与品种、性别、年龄、肌肉的结构(即肌纤维的直径)及宰杀后的成熟作用和冷冻方法等有关。如羔羊肉或肥羔肉，由于肌纤维的纤维细，含水分多，结缔组织少，所以其肉质就显得比老龄羊的肉细嫩。
羊肉在加热的处理过程中，因加工条件的不同，有时可提高肉的嫩度，有时则会降低肉的嫩度。这是因为肌肉组织在加热过程中起了物理或化学的变化之故。根据人们日常的生活经验，在煮肉时，开锅后肌肉收缩变硬，此时应改用文火煮，时间略长点，煮熟的肉易烂，且易咀嚼。
研究表明，羊宰杀后胴体的分割时间、胴体温度同肉的嫩度有密切关系。通常羊宰杀后，胴体剔骨(或分割)有两种方式：一种是宰杀后的胴体立即剔骨(分割)，称热剔骨；另一种是将胴体冷却到0~7℃时再进行剔骨(分割)，称冷剔骨。用 冷剔骨法时，不要使胴体的温度迅速下降，以免肌肉发生强烈收缩，而降低肉的嫩度。所以要求羊宰杀后，在 10小时之内，胴体温度不低于8℃，这样，就不会产生过冷使肌肉收缩现象而影响嫩度。
羊肉的嫩度实际上同肌纤维的直径有密切关系，肌纤维细，烹调后口感细嫩。嫩度也是衡量肉品质的重要指标，是反映肌肉蛋白质结构特性及其在物理和化学的作用下发生的变性、凝集和水解程度。
羊肉嫩度评定通常采用品尝评定和仪器评定两种。品尝评定是传统的也是最基本的方法。仪器评定方法多种，应用比较广泛的是剪切测定法，这种测定羊肉嫩度的方法是客观评定法，就是利用仪器来测定。目前通常采用肌肉嫩度计，即C~LM型肌肉嫩度计，以千克为单位表示。数值愈小，肉愈细嫩；数值愈大，肉愈粗老。羊肉的嫩度(或剪切值)，根据中国农业科学院畜牧研究所肉羊课题组的研究结果，德国肉用美利奴羊公羊同小尾寒羊母羊杂交的杂一代公羊背最长肌为 4.03千克，股二头肌为 4.23千克；无角多塞特羊公羊同小尾寒羊母羊杂交的第一代杂种公羊相应为 5. 23千克和 8.06千克。在生产场所要评定羊肌肉的嫩度程度，建议采取口感品尝来判定。方法是取后腿或腰部肌肉 500克放人锅内蒸 60分钟，取出切成薄片，放于盘中，佐料任意添加，凭咀嚼碎裂的程度，易碎裂则嫩，不易碎裂则表明粗硬。