羊肉的性状评定和营养成分
羊胴体占活重的 45%~55%。胴体包括肌肉(又称瘦肉、精肉)、脂肪(覆盖胴体表面、内脏和肌间)、骨骼(包括软骨)、筋腱、血管、淋巴、神经、腺体等组织。从肉食加工利用的角度来说，主要分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其组成比例又依品种、年龄、性别、营养状况、膘度等的不同而异。肉的质量(或营养价值)又与不同组织的比例有密切关系。
研究表明，就一个胴体而言，肌肉组织所占比例大(72%—79%)，其蛋白质含量高，营养价值丰富。脂肪组织占6%~10%，比例大，表明肌肉过肥，而产热量高。骨骼组织占 17%-22%，而结缔组织营养价值不高，所占比例低。
第一节肉的形态结构
一、肌肉的生长和发育
肌肉是构成肉的主要组成部分，又是决定肉的质量的重要组成。就肉用羊来说，其肌肉比例较非肉用羊高，未育肥的羊较育肥的羊肌肉数量高，幼龄的羊较老龄的羊高，公羊比母羊高。肌肉比例，同一个体不同部位也有差异。如臀部、腰部、背部的肌肉较其他部位多，而且腰部的肌肉比臀部的肌肉细嫩。绵羊、山羊肌肉的肌纤维的数目在羊出生后就已固定，粗细(直径大小)又受品种、年龄、性别、营养状况、肌肉的活动情况不同而有所差异。对绵羊、山羊不同生长阶段的组织结构研究证明，肌纤维随着个体发育、年龄和体重的增长而增加体积、变粗。如1只羔羊初生时体重4.2千克，其肌纤维的直径为 11. 3微米，成年时体重长到 113. 5千克，此时肌纤维的直径增粗到 50.4微米。不同部位肌纤维的直径也不一样。背最长肌肌纤维的直径为 2930微米，而股二头肌肌纤维直径为 31. 5~36微米。研究发现，羔羊在3~5个月龄之前，肌纤维的直径急剧增加，而从6个月龄起则开始缓慢增粗，至9~12个月龄时，肌纤维的直径基本上停止增加。
肉的品质取决于肌纤维的直径，也就是说，肌纤维愈细，肉就愈嫩。肌纤维愈粗，就难以煮熟，而且质量也差。这就是为什么国外多年来在发展肉羊生产中，提倡当年羔羊当年屠宰，生产羔羊肉和肥羔肉的原因。肌肉组织结构直接影响到活体重、胴体重、净肉重及眼肌面积。我们了解了肌纤维的生长和发育规律，在羔羊出生2个月后改善饲养条件，喂给富含蛋白质的饲料，使其肌肉充分发育，就可生产优质的羊肉。
二、脂肪的发育
脂肪是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的，而脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。脂肪一般主要蓄积在内脏的肾、肠道的周围，以网油的形状储存，经过育肥后还蓄积在皮下和肌肉间，使肌肉呈大理石状。经过育肥的羊，由于皮下脂肪的增加，因此外表显得丰满。
成熟早、易育肥的品种，大理石状脂肪多。
脂肪蓄积的部位、厚度、性质、化学成分，因品种、性别、去势与不去势、年龄、饲料种类不同而有很大差别。
就品种而言，属于脂臀尾型的羊，脂肪主要蓄积在服臀部；大脂尾和小脂尾羊的脂肪主要蓄积在尾部，内脏、肌间较少；短瘦尾和长瘦尾羊的脂肪主要蓄积在内脏、皮下及肌间。
去势羊比不去势羊易于蓄积脂肪。老龄羊的脂肪蓄积在皮下及内脏器官，肌间较少；幼龄羊多蓄积在肌间，而皮下和内脏器官较少。研究表明，幼龄时期羔羊脂肪的蓄积主要是在大腿、腰部和背部，腹部脂肪层很薄。随着年龄的增长，肾脏周围和肠道脂肪开始蓄积。
在羊的饲养和育肥过程中，特别是在育肥时期，一般采取短期育肥。在日粮配合中，蛋白质和能量水平均高于平日，不仅有助于增加体重，也有助于脂肪的蓄积，此时胴体上的脂肪 蓄积量一般比内脏蓄积的多。这样的结果，往往会提高屠宰百分率，同时也提高肌肉品质。由此可见，脂肪对肌肉品质和屠宰率的影响有较大关系。
关于结缔组织和骨骼组织这两部分，就不阐述了。