胴体切块
(一)国内羊肉胴体切块分割肉分等情况 羊胴体不同部位的肌肉、脂肪、结缔组织及骨骼的组成是不同的。这不仅反映了可食部分的数量，而且肉的品质和风味也有所差异。从现行的书籍和资料中可以看到，羊胴体有几种不同的切块法。有的两段切块，有的 5段切块，有的按 6部位切块，有的按8部位切块。切块的目的是测定不同部位肉所占的比例，从而来评定该胴体优质肉所占的比例和表明某品种羊胴体品质。
两段切块就是将胴体分切成前躯和后躯两部分，其切割分界线是在第十二至十三对肋骨之间，在后躯段保留一对肋骨。笔者结合自己的实践和从我国国情实际出发，提出肉羊的胴体按 5部位切块(图2~5~1)。胴体分切之后，按部位剔骨称重，分别计算优质块肉占整个胴体肉重的百分比。
胴体各切块部位的肉，以后腿肉和腰肉最好，这两部分约占胴体肉的一半或以上。颈间肉也较好。按商品性评价，分为三级。
一级肉后腿肉(占 30.65%)和腰肉(占17. 64%)两部位合占胴体净肉的 48.29%。
二级肉肋肉(占 15. 38%)和肩颈肉(占 27.78%)两部位合占MHO体净肉的 43.16%。
三级肉腹下肉占胴体净肉的 8.55%。
(二)国外肉羊用休切块分割肉分等情况哈萨克斯坦对哀吉里巴也夫羊4~5个月龄和7个月龄羯羊胴体肢解后的分等是：
一等肉包括后躯和背腰肩部的肉，4~5个月龄揭羊占胴体肉的72%,7个月龄揭羊相应占 72.7%;
二等肉 包括颈、胸及腹部肉，4~5个月龄揭羊占胴体肉的 19.600,7个月龄揭羊相应占 19.5%;
三等肉 包括咽部、四肢下部及蹄部，4~5个月龄揭羊占胴体肉的8.3900,7个月龄揭羊相应占7.7%。