胴体的分级(等)和切块
一、胴体分级
羊屠宰后除去血、皮毛、内脏、头和蹄，剩下的称为胴体。
肉用畜禽的胴体在国外以产量和质量进行商品性评价，产量分级一般指可食部分的数量，质量分级主要指胴体的肥瘦比例。肉羊业发达的国家，通常为便于出售，不同品质的胴体，售价也不一样。而将肉羊的胴体分为大羊肉、羔羊肉和肥羔肉胴体，或者又称大羊肉、羔羊肉和肥羔肉。大羊肉是指周岁以上羊宰杀后的肉；羔羊肉乃指不满周岁的羊宰杀的肉；其中把断奶后4~6个月龄屠宰的羊，称为肥羔肉。肥羔肉因细嫩、汁多、易于烹饪，深受欢迎，产量也大。综合有关资料，结合我国实际，提出以下分级标准。
(一)大羊肉胴体的分级标准
一级 胴体重 2530千克，肉质好，脂肪含量适中，第六对肋骨上部棘状突起上缘的背部脂肪厚度0.8~1.2厘米。
二级 胴体重21~23千克,背部脂肪厚度。.5~1.0厘米。
三级 胴体重17~19千克,背部脂肪厚度0.3~0.8厘米。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
(二)羔羊肉胴体分级标准
一级胴体重20~22千克，背部脂肪厚度0.5~0.8厘米。
二级 胴体重17~19千克，背部脂肪厚度 0.5厘米左右。
三级 胴体重15~17千克，背部脂肪厚度 0.3厘米以上。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
(三)肥羔肉胴体分级标准
一级 胴体重17~19千克，肉质好，脂肪含量适中。
二级 胴体重15~17千克，肉质好，脂肪含量适中。
三级 胴体重13~巧千克，肌肉发育中等，脂肪含量略差。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
山羊胴体品质不及绵羊，胴体的大理石纹甚微，并且皮下脂肪的覆盖面也不多。脂肪最多的部位在体腔内器官周围(肾等内脏)，肌间也有沉积。山羊肉较瘦，水分含量高，脂肪含量低，常影响山羊肉的烹饪和加工。
资料表明，山羊胴体重无论成年或幼龄羊均低于绵羊同龄羊。
(四)我国羊肉的分级标准
我国羊肉目前还没有一个统一的分级标准。
根据中华人民共和国国家进出口商品检验局提出的《出口冻羊肉》规定：
一级羊肉 肌肉发育良好，肩隆部及脊椎骨棘突稍外露，其他部位骨骼不显，皮下脂肪布满全身，肩、颈部脂肪允许较薄。
二级羊肉 肌肉发育中等，肩隆部及背部脊椎骨棘突稍外露，背部布满薄层皮下脂肪，腰部及肋侧有脂肪分布，荐部及臀部肌肉膜露出。
三级羊肉 肌肉发育较差，骨骼显著突出，肌体表面带有不显著的薄层脂肪，有的肌肉发育尚好者可不带脂肪。