屠宰的工艺流程
一、刺杀放血
经过活体检查合格的羊，便可进行屠宰。我国目前屠宰羊采用刀杀法。首先要保定好，不要使羊惊恐或过分挣扎，以免放血不完全。将羊固定在屠宰用的木凳或木板上，用屠宰刀在下领角附近割断颈动脉，并顺下颌将下部切开，充分放血，注意不要刺破食道管。
二、剥皮
放完血后，趁羊屠体还有一定的体温，立即剥皮。剥皮的方法是沿腹部中线切开皮肤，自颈部至尾部，再从两前肢间的内侧切开两纵线，直达蹄间垂直于腹中的纵线。剥皮时尽量少用刀剥，以免伤及皮板，最好用拳击法剥皮。皮板上力求不带肉脂。剥下的羊皮毛面向下，平整铺在地上晾干。如果是羔皮和裘皮，请参考“羔皮和裘皮的剥取、防腐与贮运”。
三、剖腹摘取内脏
羊皮剥完后，接着去头去蹄。去头是从枕环关节和第一颈椎间切断，去蹄是前肢至挠骨以下切断，后肢是胫骨以下切断。然后将屠体倒起来，用吊钩挂在早已固定好的横杆上，剖腹(开膛)摘取内脏。用刀顺腹中线切开，除保留肾及肾脂外，其他内脏和内脏脂肪(包括网膜脂肪、肠系膜脂肪)全部摘出。
如做屠宰测定，还要分别称测内脏各器官的重量和长度，并做记录。