兔肉的贮藏
从经济角度考虑，经过成熟后的肉，采用低温冷冻贮藏较为合适。低温不但可以抑制微生物繁殖，防止肉的腐败，而且还可以降低酶的活性与氧化的强度，较好地保持兔肉的营养品质。
1.冷冻条件着重进行温度、湿度和时间的严格控制。兔肉不同冷藏要求所需的条件见表11-5。
表11-5 兔肉不同冷藏要求所需的条件
项 目温度(℃)相对湿度(%) 日换气次数(次)
冷却兔肉0~175~854~6
冷冻兔肉-16~-2580~901~2
冷冻贮藏-8~-1887~921~2
2.冷冻方法将需冷冻贮藏的兔肉放入温度—16℃~—25℃、相对湿度80%~90%的速冻车间进行速冻处理。速冻可使兔肉中的水分形成均匀而微小的冰晶体，避免形成大的冰块致使肌肉组织遭受破坏，影响肉的品质。速冻时间不超过72小时，当肉温达到—15℃时即可转入冷藏车间。冷藏车间的温度应保持在一8℃~—18℃,相对湿度以87%~92%为宜。