兔肉的保鲜
要使兔肉保持新鲜，色、香、味俱佳，必须使屠宰后的鲜肉经受一个成熟过程。
1.成熟的意义 经过成熟的兔肉因蛋白质分解为水溶性蛋白质和人体必需的各种氨基酸，易被人体直接消化和吸收。另外，由于兔肉成熟过程中产生的乳酸能抑制微生物尤其是病原微生物的繁殖，所以兔肉的成熟无论从营养角度还是从卫生观点看都具有重要的实际意义。
2.成熟的过程 从实质上讲，它是一个复杂的理化过程——鲜肉由软变硬，肌糖元分解到肉的自溶。其中第一阶段，由于肌糖元分解形成乳酸，肌磷酸分解形成磷酸，使肉由原来的中性或弱碱性变成偏酸性，肌浆蛋白的保水性增加，肉便由软变硬。第二阶段，随着肌糖元的继续分解，乳酸不断增加，胶体保水性减少，使部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸。这一现象即肉的自溶阶段。这一过程应严加控制，否则肉将开始腐败。
3.成熟过程的控制 肉的成熟要恰到好处，防止过头，必须进行控制。肉的成熟过程与温度、湿度和时间密切相关，只要控制好这三点，就不会出现大问题。一般在室内常温18℃条件下兔肉需1~2昼夜成熟，但当温度上升到29℃时，只需数小时就已成熟。有些肉类加工厂把屠宰后的兔肉放人冷库或冷柜内(温度2℃~4℃,相对湿度80%~85%),保存2~3天即达成熟。