鲜兔皮的防腐处理
1.防腐的基本原理根据产生腐败的原因和条件，人为地创造一种不适宜细菌繁殖和抑制酶活性的环境条件，以达到防腐的目的。
2.防腐的方法按照上述防腐原理，在生产实践中常采用的防腐方法有干燥法、盐腌法、盐干法和酸盐法等。各种方法各有其优缺点和适用范围，在生产中可根据实际情况灵活选用。
(1)干燥法干燥防腐的实质是利用干燥条件除去鲜皮中的大量水分，造成不利于细菌繁殖的环境，从而达到防腐的目的。利用本法处理的生皮，称为淡干皮。干燥一般采用自然晾干。操作方法是：将鲜生皮按自然皮形毛面向下，皮板朝上，平摊在木板或草席上，置于阴凉、干燥和通风处，任其自然干燥。切忌烈日暴晒，也要防止雨淋和被露水打湿。
(2)盐腌法是利用食盐防腐，应用此法比较多见。主要是用食盐夺去皮内多余的水分，并造成高渗的氯化钠环境，起到抑制细菌繁殖的作用；同时利用食盐中的钠离子能与蛋白质活性基结合的特性，达到防腐的目的。盐腌法有干腌和湿腌两种方法。干腌是将清理沥水后的鲜生皮，毛面向下平铺在垫板上，在肉面均匀地撒布食盐，厚的部位多撤，薄的部位少撒。一张皮处理好后再在其上铺另一张皮，做同样处理，这样层层堆积，最后堆成高1~1.5米的皮垛，放置5天左右。湿腌是将鲜生皮放入25%的盐溶液中浸泡一昼夜，沥水2小时后进行堆垛，在堆垛过程中再撒约占皮重25%的干盐，另外在食盐中加入占盐重4%的碳酸钠，以预防盐斑的出现。
(3)盐干法是盐腌与干燥相结合的一种方法。即先进行盐腌，再置通风干燥处自然干燥。其优点是防腐力强，而且避免了生皮在干燥过程中易发生的硬化、龟裂等缺陷。
(4)酸盐法先用食盐85%，氯化铵、明矾各7.5%，配制成防腐粉剂。再将防腐粉剂均匀地撒布在毛皮的肉面上并稍加揉搓。然后，毛面向外折叠起来堆放7天左右。