(三)餐饮部的工作程序与分类
宾馆(饭店)内餐饮部的餐饮接待服务按其不同地域与习惯分为两大类：中餐接待服务和西餐接待服务。
1.中餐接待服务程序
中餐接待服务主要包括“零餐服务、团体包餐服务、宴会服务及音乐茶座服务”等。
(1)零餐服务程序
零餐服务程序分为准备、接待和结束工作三个阶段。
准备阶段要做好以下几项工作：服务人员上班准时到岗，以便做好各项准备工作；服务人员要按时清洁场地；做好地面无垃圾，门窗无灰尘，桌椅无油腻，环境清洁整齐。开餐前，服务员还应将要用的餐具、用具、调味品等准备充足，还有菜单、票据，顾客留言和笔等，凡要用的或可能用的东西都必须准备好。此外，餐厅工作人员还要了解当天的供应品种，如主副配料的变化，时令品种的增减，主食与酒水的品种和价格等等。服务人员之间要互相通气，明确职责，并要对当天的工作量做一个大概的估计。
(2)团体包餐服务程序
团体包餐服务程序除了整理餐厅、餐桌、餐具以外，主要有拟定菜单和安排餐厅。菜单一般由餐厅负责人与厨房师傅共同拟定。拟定菜单应根据伙食标准、客人的特点、要求、就餐方式、饭店的货源情况来拟定，尽量做到荤素搭配、数量适中，同一团体每餐不同样。安排餐厅要合理，一个团体集中安排在一起。台面一般用圆台，每桌10人，也可根据团体人数来平均人员，灵活安排。然后根据需要摆上相应的餐具等。
(3)中餐宴会服务程序
服务人员接到宴会通知后，首先要了解情况，做到“六知”、“三了解”。六知即：知主宾身份、宴会标准、参加人数、安排桌数、开席时间、菜式品种。三了解即：了解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要。然后，根据宴会的要求，宾客的习惯、人数和消费标准，以及饭店的货源情况，服务人员与厨师、面点师一起拟订菜单。菜单制订好以后要按顺序打印或用毛笔抄写好，最好是英汉对照。每份菜单上要写上宴会名称、举办者、餐厅地址、电话等。一般每桌两份，较高级的宴会主桌上一人一份。酒的准备一般分为两种酒，一种饮料。酒分烈酒(如茅台、五粮液等国产名酒)，色酒(如红、白葡萄酒，黄酒等)；饮料(如汽水、矿泉水、可口可乐等)有一种则可。还要准备冷、热开水供来宾使用。注意酒瓶要擦干净，饮料要冰好，黄酒要加热，水果要洗净擦干。
此外，还要准备餐具、餐巾折花、摆台定位等。餐具要根据菜单准备，吃什么品种用什么餐具。需要调换几套盘碟、几次小汤碗等都要心中有数。对餐具的要求是：无水迹、无油腻、无指纹、无破损、光亮配套、数量充足。然后，按照要求将餐具整齐地摆放在餐桌上，并摆好席位卡。同时，根据不同的对象、季节和冷盘，折好与之相配的餐巾花。