【原料】
茄子1个(约重300克)，鲜虾肉100克，猪里脊肉50克，肥膘肉40克，水发干贝15克，鸡蛋2个，葱姜末各3克，盐3克，味精2克，料酒15克，香油10克,面粉100克,面包渣100克,油500克(约耗50克)。
【制法】
把茄子洗净、去皮，切成长7厘米、宽4.5厘米、厚0.5厘米的长方片。将鲜虾肉、猪里脊肉、肥膘肉剁成末；水发干贝撕成丝，都放在碗里，加鸡蛋1个、葱姜末、盐、味精、料酒和香油，搅拌均匀成馅。
把茄子片用沸水略烫，取出过凉，控干水分，粘上面粉，把馅放在茄片的一端，卷成卷，接口处用少许鸡蛋糊粘合，再把茄卷蘸上一层面粉，拖匀鸡蛋液，最后裹上面包渣即成茄卷。锅置火上，放油烧至五成热时，放入茄卷炸至呈金黄色，捞出码盘上桌即可。
【特别提示】
色泽金黄，外酥脆，内鲜嫩。
茄卷要卷成大小相同的卷。
炸茄卷时，先用小火炸熟，再用旺火炸酥脆。
