【原料】 黄牛肉250克,莴笋尖125克,芹菜100克,青蒜苗75克,熟菜油175克,干红辣椒20克,花椒粒50粒,酱油15克,豆瓣40克,料酒10克,姜汁水5克,精盐4克,鲜汤500克,水淀粉80克,味精少许。
【做法】 (1)把净瘦无筋牛肉切成长4.5厘米、宽3.3厘米的片,与盐2克,料酒5克,姜汁水、淀粉拌匀浆好。
(2)青笋尖洗净切成6.6厘米的薄片,芹菜、青蒜苗均用刀拍破,切成4.5厘米的长节,干辣椒去蒂去籽切成短节,豆瓣剁细。
(3)炒锅置旺火上,放熟菜油100克,下花椒、干红辣椒炒香起锅,剁成细末。锅内的油连锅一起放在一起待用。另用一把炒锅上火烧热,放入菜油75克,下豆瓣炒香炒出红色,掺入鲜汤,再加酱油、盐、料酒、味精、芹菜、莴笋片、青蒜苗,待烧沸。用手将码好的牛肉片分散放入,用筷子慢慢将肉片整理伸张,待锅内芡汁自然稠浓后,肉片也断生,即时起锅装入一个碗内。将剁细炸过的干红辣椒、花椒末撒在肉片上面,最后将炸过的干红辣椒、花椒的油烧至八成热,舀在肉片上面,发出“唰”的响声,喷出香辣上席。
【特点】 此菜是四川风味菜肴,适于一般宴席。
水煮牛肉
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