【原料】 嫩四季豆500克,开洋(即虾米)20克,食油500克(实耗60克),鲜汤20克，料酒10克，精盐、味精、葱末、麻油各适量。
【制法】 ①将四季豆除去豆尖和筋，切成5厘米长的段。开洋洗净，放入清水中浸软，捞出沥水，斩成细末，待用。
②将炒锅置旺火加热，倒入食油烧至六成热时，放入四季豆炸至表面起皱就捞起沥油，待用。原锅留少许油加热，投入葱末、开洋略煸炒，随即倒入四季豆炒拌几下，加入料酒、盐、味精、鲜汤，用旺火将卤汁收浓稠，翻炒几下，淋上麻油就可装盆。
【特点】 此菜为淮扬风味。色泽翠绿，口味鲜香。
