炒菜火候的重要性
炒菜的讲究很多，应根据材料选择适当的烹调方法，有的需大火快炒，有的要小火慢炖。
蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失越多。烹调中掌握好火候可减少营养的损失。炒菜时要急火快炒，最好等锅里的油温超过100℃(见气泡消失)时倒菜入锅。这样既能有效地杀菌，又能很快把菜炒熟，还能去掉油和菜的生味，较多地保留蔬菜中的营养素。
适量加醋防氧化
蔬菜炒好要出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能防止食物中的维生素被氧化破坏，如醋熘白菜等。烹调动物性材料时也可以先放醋。先放醋可使材料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙的吸收，如糖醋排骨等。
勾芡收汁保营养
勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道更可口。