上浆
上浆是按菜肴的特点要求，将动物性材料在加热前用干淀粉、蛋液等辅料拌匀，加热后使材料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。它的作用主要是保持材料中所含的水分及营养成分，适用于质嫩、型小、易熟的材料。上浆时经常使用的辅料有淀粉、水、鸡蛋、盐、小苏打、味精等。只要是上浆的材料，炸制时都应使用较温的油，称之为滑油，适用于滑炒、熘、爆炒等。
勾芡
勾芡就是借助水淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、黏附及滑爽的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋入锅内，使菜品中的汤汁浓稠，增加汤汁对材料的附着力。其作用主要是提高菜品的色泽、口味，保持营养以及突出主要材料。芡汁又分为厚芡、薄芡、混合芡等，可根据菜品及个人口味进行调整。
氽烫
汆烫就是将初步加工的材料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。 汆烫是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。汆烫的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类材料都需要氽烫。