米的挑选应从不同颜色、干燥程度以及是否有霉变等感官性状着手。
优质米有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中时，有干爽之感。然后再捧起一把米观察，米中是否含有未成熟米(即无光泽、不饱满的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和碎米)、生霉米粒(米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒)。同时，还应注意米中的杂质，优质米糠粉少，带壳稗粒、稻谷粒、沙石、煤渣、砖瓦粒等杂质少。
在挑选米时，还要看含黄粒米多少(精白米中)，黄粒米也称黄变米。黄变米含有许多霉菌毒素，其中的黄天精和环氯素已被证实对人体有致癌作用，不能食用。
陈米是储存时间过长的米。其外观质量差，色泽发暗，黄粒米较多，有糖酸气味，米香味减弱或消失。此种米煮熟后，黏性下降，米粒组织结构松散，食用时无鲜米的香气。陈米只要无霉变，仍可食用。
用水的学问
煮粥用的水也有讲究。一般情况下，煮粥需要用大量的水，那么应该选择什么样的水来煮粥呢?《粥谱》认为，活水要比死水好,若用井水,要在凌晨3:00~5:00汲取为好。还有一种观点认为煮粥用泉水好。当然，这些都是古人的观点，社会发展到今天，人们一般只用自来水煮粥了。
火候和时间的学问
在粥膳的制作过程中，米与水固然重要，但火候的掌握也是关系粥膳质量的一个关键因素。
煮粥时一般应先用大火煮开，再转用小火熬煮约30分钟。另外，可根据不同的火候做成不同的粥。比如，用小火熬煮加进白果和百合的粥，能够清热降火；用大火生滚的各类肉粥，低油低脂、原汁原味、口感清新。
熬粥时间长短要区别对待。熬粥时间长，淀粉会被水解为糊精，有利于消化吸收，但容易引起血糖升高，因此，对于有糖尿病患者的家庭来说，最好不要喝粥。对于其他正常人群，尤其是儿童及消化吸收能力较差的人来说，熬粥时间越长越好，基本上不存在营养素的丢失问题。