腐烂的水果会散发出酒味，这是由酵〔Jiào)母菌引起的。夏天，食品和衣物上会发霉长毛，这是由霉菌引起的。树林的草丛里和腐烂的木桩上，时常会长出各种各样的蘑菇来。酵母菌、霉菌和蘑菇都属于真菌。
第一节酵母菌和霉菌
酵母菌和霉菌都是个体微小的真菌。霉菌的种类很多，最常见的是青霉和曲霉。
酵母菌 酵母菌是无色的、卵形的单细胞个体。它具有细胞壁、细胞膜、细胞质和成形的细胞核，细胞质里面有明显的液泡（图二-7，彩图十五）。
酵母菌不含有叶绿素，进行腐生生活。它在有氧和没有氧的条件下都能生活：有氧的时候，酵母菌能把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，并且释放出较多的能量，供生命活动利用；没有氧的时候，酵母菌则把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，并且释放出较少的能量，供生命活动利用。我们知道，面粉里除含有淀粉以外，还含有少量的葡萄糖。蒸馒头、制面包在加水和面时，总要加入一些酵母菌。酵母菌分解面粉里的葡萄糖，就会产生二氧化碳。二氧化碳遇热膨胀，所以馒头、面包总是喧软多孔的。
成熟的酵母菌细胞，向外生出的突起，叫做芽体。芽体逐渐长大，最后与母体脱离，成为一个新的酵母菌。这种生殖方式叫做出芽生殖（图I8)。当酵母菌发育到一定的阶段时，一个酵母菌的细胞里会产生几个孢子（通常是4个)。每个孢子最终都能发育成一个新个体。