制作/王丰收
利由此菜的创意来自于上海生煎包。馄饨无论怎么做也让人感觉是一款能当主食的面点,所以它的价格是很难定高的。将其改制成大馅元宝状后,再以油煎制成熟,如果底部再垫一点入味的时疏,就很像一款菜品了,莱品比面点的定价高一些是正常的,所以毛利率也取着升高了。
原料五花肉谄100克,大馄饨皮10张,晒干的茄子皮150克,葱段30克,葱花50克,姜片25克,姜未25克。
调料盐8克,鸡粉3克,高汤150克,八角3克,十三香2克、芝麻油10克,老抽5克,色拉油50克。
制作1.将晒干的茄子皮用清水浸泡3-4小时。2.净锅上火,下入底油,将葱段、姜片、八角炒香,加高汤,放入茄子皮,小火慢烧半小时,捞出去除八角,沥干水分,将锅中所有原料剁碎,加入五花肉馅、剩余调料(色拉油除外),拌匀成馅料,包入大馄饨皮中成元宝状。3.平底锅上火,下入色拉油,放入包好的馄饨煎至底部金黄色,盛入盛器中即可(一份约10个)。
厨艺评论成品外焦里嫩,香酥味美。馄饨多为水煮,这里煎制成熟,难免有点油腻。所以肉馅不宣选择太肥的,煎制时的油也以少为宜。