人气指数★★★★
设计思路此菜选用当地产的小羊后腿制作,每只重量约在1.5千克以内,肉质比较嫩,膻味较小。先用自制腌料腌制12小时,入蒸车蒸制4小时,再入油锅炸制三次,成品外酥里嫩,咸鲜微辣。此菜将以往羊腿的先煮再炸,改良为先蒸再炸,由于腌制后羊腿还带有部分腌料,蒸制时腌料的味道会渗透得更均匀,所以味道更佳。
制作1羊腿1只(约1.4千克),入自制腌料腌制12小时,取出入蒸箱蒸制4小时,趁热取出大骨,入七成热油锅炸制30秒,捞出控油,将油温升至九成热,复炸10秒,捞出控油。2将油温升至十成热,再次复炸10秒,捞出装盘。搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克,装盘即可。
自制腌料(20只羊腿量)将蚝油3瓶,花雕酒2瓶,海鲜酱油3瓶,生抽1瓶,桂林辣椒酱2瓶,蒜蓉辣椒酱4瓶,叉烧酱2瓶,排骨酱2瓶,辣妹子酱4瓶,天邑一品鲜0.5瓶,香叶、桂皮、草果、白芷各10克,树椒5克,孜然粉350克,韩国辣椒面1袋,花生碎500克,腰果碎250克,松子碎200克,白芝麻230克,盐10克,混合均匀即可,可反复使用。
厨艺评论此菜处理羊腿时,将常用的煮制改为了蒸制,便于腌料渗透入羊腿中;三次炸制可以将外皮彻底炸酥,里面的肉还保持蒸制时的嫩度和水分,值得推荐。