文/利跃特邀评论员/毛俊华
旺菜动态开元名都大酒店的菜品在长春具有较高的知名度,行政总厨王利跃擅长将粤菜杭帮菜淮扬菜与东北当地菜相融合,总是会给食客带来惊喜。最近酒店新菜单上又出现了几款特色菜,下面就介绍给大家。
冷水下鱼圆银耳绣球
人气指数★★★★☆
设计思路口味清淡是这道菜的亮点,却使其成为传统东北菜中的异类,这种反差吸引了食客的目光,赢得了较高的点击率。制作时,鱼肉选用制作鱼头类菜肴时鱼头下面的碎鱼肉,还起到节省成本的作用。
关键1鱼圆制作时一边搅打,一边加入盐,会使鱼圆肉质更均匀,吃起来更爽滑。
关键2加入了银耳和马蹄后,鱼圆咀嚼起来会有“咯吱咯吱”的口感,给当地客人带来与众不同的新鲜感觉。
关键3将团好的鱼圆先下入冷水中静置5分钟,再逐渐加热炖制是此菜的技术核心。入冷水可防止鱼圆变散,静置后慢慢加热,鱼圆的成熟度会很均匀,吃起来软嫩适□。
制作1胖头鱼肉100克剁成蓉,一边按顺时针搅打,一边加入盐2克,至上劲;泡发好的银耳50克去根,剁碎；马蹄25克烫熟,剁碎。2.将鱼蓉、银耳、马蹄搅拌均匀,团成直径8厘米的鱼圆,下入冷水锅中,静置5分钟,开火加热,水沸腾后闭火,5分钟后捞出,入炖盅,加清鸡汤100克,油菜心1棵,枸杞1粒,盐1克,蒸制5分钟即可。
厨艺评论此菜保证了鱼肉的鲜美本味,制作过程精细,加入银耳和马蹄后改变了传统鱼丸软糯的口感,改良的非常成功,如没有胖头鱼肉可使用草鱼肉代替。