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设计思路此菜打破了传统鲈鱼的倣法,融入湘菜常用调味料剁椒,烧至入味,令菜品口味大幅提高。
制作1.将海鲈鱼1条(约750克)宰杀治净,改一字花刀,擦干水分,鱼身抹盐4克,放入冷藏冰箱腌制3天。2.将腌好的鲈鱼拿出冲水,沥干(约耗1小时),锅内放熟菜子油100克、盐2克,油温六成热时将鱼煎至两面金黄。3另起净锅,锅内入熟菜子油100克放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克,大骨汤100克和煎好的鲈鱼一起烧制,待汁快收干时,放入盐2克,生抽玉蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克,出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克,盛入垫有圆葱丝50克的平锅内,撒葱花3克即成。
关键烧制鲈鱼的时间为3-4分钟,要让汤汁收浓,入味才会更好。
厨艺评论此款鲈鱼菜品的做法很新颖,先腌制2天充分入味,再煎至金黄,又加入了湖南剁椒,使其口味独特。但需要注意煎制的火候,收浓汤汁,效果最佳。