制作/长沙饭怕鱼出品总监何在彪
旺菜动态饭怕鱼以做鱼出名,特色鱼菜肴得到消费者一致好评。本期就请出品总监何在彪师傅为大家介绍几款特色菜品,尤其是石锅土鳝鱼的制作,在配料与烹调方法上都有亮点,希望能够激发你的创新灵感。
青椒鳝鱼升级版石锅士鳝鱼
人气指数★★★★★
设计思路此菜是青椒炒鳝鱼的升级版,采用滚烫的石锅,放入藠头米,增加香味,再配以四川酸泡菜,令鳝鱼片香嫩入味,深受消费者欢迎。
关键1提香提味。藠头为多年生草本百合科植物的地下鳞茎。成熟的藠头个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,为菜品增香。湖南当地价格为2.5元/500克;四川酸泡菜主要用于提味,煸香加入令食客开胃,有一定的解腻效果。
关键2烹调入味。鳝鱼片一定要煸至起虎皮,方便下一步赋味时味道渗入鳝鱼内;鳝鱼片焖制时加入啤酒有利于去腥,焖制时间约1分钟,至鳝鱼变软。
制作1将四川酸泡菜丝100克洗净,煸干水分,用色拉油50克炒香;土鳝鱼400克去骨改刀成长6厘米的片。2净锅入熟菜子油100克,油温升至六成热时,投入鳝鱼片,煸至表面起虎皮,投姜米、蒜米各10克,红小米椒、辣鲜露各5克,盐4克,烹啤酒100克焖至鳝鱼变软,放入紫苏5克、胡椒粉3克盛出。3.另起油锅,放小青椒未100克煸炒,调入盐2克、味精3克,放入鳝鱼片烹炒。4,将烤热的石锅滴入芝麻油1克,下入藠头米50克搅拌,依次放入酸菜丝、鳝鱼片、青花椒6克、小葱花5克,淋热油即成。
厨艺评论此菜用滚烫的石锅能够很好的保持菜品的温度,加入四川泡菜可以起到提香并祛除鳝鱼腥味的作用。