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设计思路此菜肴的创作灵感来自于闽南人最喜欢的鱼粥,我们在传统鱼粥的制作基础上进行了调整,将鱼头、鱼骨熬汤后过滤,用无米粥增加汤的稠度,用煮熟的大麦增加□感,最后用汤将鱼肉浸至九成熟。菜肴上桌后鱼香、麦香、米香、胡椒香结形成了复合的香味,再品一口鱼肉,细嫩、鲜美、爽滑。从营养学的角度看,大麦、大米和鱼肉同吃能有效实现蛋白质的互补,有利于鱼肉蛋白的吸收,而且白胡椒和无米粥有非常好的养胃功效。
制作1.鲜活鳜鱼1条(重约650克)宰杀治净,切下鱼头和鱼尾,将鱼肉片下,分别码放入小碟内。鱼肉片成非常薄的片,略微清洗。2.锅内放入色拉油30克,烧至四五成热时,放入葱段、姜片各5克爆香,下入鱼头、鱼骨,小火煎至色泽金黄,倒入白胡椒粒20克、沸水2千克,大火加热至汤色奶白。3在熬鱼汤的同时,取东北大米50克放入锅内,大火烧开,改小火加热至粥变浓稠,离火用粉碎机充分粉碎。4.干大麦50克洗净,加入清水500克煮熟,可得煮好的大麦300克。5.将熬好的鱼汤、粉碎的粥水、煮好的大麦放入锅内,加入盐15克、味精5克调味,撒入香芹米5克出锅,装入沙煲內,搭配片好的鱼肉一起上桌。上桌后将鱼肉下入熬好的底汤内,烫熟即可食用。
厨艺评论这道菜从设计来看,非常符裸烹”的要求,菜肴做法也不复杂。我个人认为这道菜中可以补充些燕麦,效果会更好。