旺菜动态厦门融绘一越界食尚餐厅的菜品看似很家常,但是在口味和做法方面却非常“大胆”。其招牌菜—芝士龙利鱼柳、大麦浓汤煮鳜鱼,更是受到了当地食客的认可和喜爱。尤其是芝士焗龙利鱼柳,12元/份,月销3000份,是厦门年轻食客的最爱。本期,我们就来为大家分享一下这家店的经典热销菜。
月销千份靠创意芝土龙利鱼柳
人气指数★★★★★
设计思路福建和广东人非常喜欢用龙利鱼制作的菜品。但是以往,龙利鱼的烹调方法都非常单一,要么用来煎制,要么用来清蒸,做法很是“平庸”,客人们也吃腻了。为了让龙利鱼有不一样的口味和质感,我们决定给它进行“包装”。
创意1用做披萨的方法烹龙利鱼。要想让龙利鱼展现出完全不同的面貌,菜肴的做法就不能墨守成规。通过调研,我发现披萨现在非常受年轻人的喜爱,所以我决定把制作披萨的方法引入到菜品制作中,让菜肴呈现出更年轻的状态。
创意2椰浆沙拉酱调岀好滋味。在菜品调味方面,我认为首先要保持龙利鱼的本味,然后是增加菜肴的复合味。由于制作披萨一定要用到奶酩,所以在调料选择方面,我们还是倾向于沙拉酱。不过,我们选择的沙拉酱是在普通沙拉酱的基础上,加入椰浆和新鲜柠檬汁制作而成的。菜肴成形后,用筷子一夹,就如同吃披萨一样会拉出长长的丝,再品口味,浓郁的椰香和沙拉酱的风昧,以及奶酪味充斥在口中,让人久久难忘。
制作1龙利鱼肉600克洗净,切成均匀的12条(要求是薄片),加入盐6克、味精2克腌渍5分钟。2.锅内放入色拉油30克,烧至四五成热时,放入拍有生粉的龙利鱼条,小火煎至龙利鱼全熟,取出吸油。3将煎好的龙利鱼放入锡纸碗内,每个淋上调好的椰浆沙拉酱25克,再在每块鱼肉上放马苏里拉奶酪1片,入烤箱(面火220℃,底火0℃)烤约3分钟,取出上桌。
椰浆沙拉酱柠檬半个榨汁;沙拉酱500克加入椰浆50克、柠檬汁调匀。
马苏里拉奶酪意大利南部坎帕尼亚( Campania)和那布勒斯( Naples)地方产的一种淡味奶酪,马苏里拉奶酪是做披萨的首选奶酪。在烹饪时,它会变得相当粘稠,能拉出很多的丝,用别的奶酪可能就没有它的效果好,所以正宗的西餐披萨一般都选用它,当然它也可以用来制作沙拉或者意式的热菜等。
编辑提问龙利鱼经过煎制后再焗,会不会影响口感?
作者回复不会。之所以采用先煎后焗的方法烹调,原因是龙利鱼本身含有的水分很多。如果直接焗制,加热过程中原料水分容易渗出,影响菜肴的品尝效果。
编辑提问焗制过程中为什么不开底火?
作者回复因为在煎制过程中,鱼肉已经完全成熟,焗制只是为了让奶酪溶化。如果底火打开,鱼肉肯定就熟过头了。
厨艺评论这道菜的创意是非常好的,从图片上你可以看出菜肴是很诱人的。从做法看,配方没有问题,操作也很到位。制作这道菜最关键的还是奶酩的选择。前面作者已经说了,只有用马苏里拉奶酪才能做出拉丝的感觉,这就是这道菜的关键所在。