土法此菜是传统热卖菜梅干肉的改良升级版,将悔干菜换成武汉特严烟笋,并且通过增加蒸制时间,将五花肉中的脂肪逼干,在烟笋强有力的吸油功能下,此菜一点不油腻。
原料精品五花肉300克,烟笋干100克,菜芯80克。
调料老卤水1千克,老抽3克,盐、味精各5克。
制作1将五花肉洗净,改刀成方块,汆水,再投入净锅中,用老抽上色,放入老卤水中区至五成熟,取出放入冰柜中冷冻成块,取出切大片。2烟笋干用清水浸泡一晚,切丝,再投入海米水中,用小火煮发1小时,自然放凉,令其涨发,然后再开火煮1小时,晾凉,如此反复三次后,笋丝即可发透,用五花肉的边料一起烧制透味。3将卤好切片的五花肉(每份18片即可)入碗中,皮朝下,上面放入烧好的烟笋,一同上笼蒸60分钟,扣入盘中,上面点缓焯过水的菜芯即成。
关键五花肉不能卤至全熟,否则蒸制后变软烂。入冰箱冷冻要在上面放重物压制,冻成年糕状再切,厚薄一致。五花肉上笼蒸制时一定要用保鲜膜封上,避免水汽漫入,令口味变淡。