开源招数此菜以湖北特产淡水鱼为原料,加以独特的烹调方法,使鱼肉嫩滑爽口,味道突出,保留了整鱼的造型,使整道菜清爽亮酮,视觉感强。
原料活鳜鱼750克。
调料小葱白25克,红椒、泡菜水各50克,小米椒、野山椒各20克,香菜10克,A料(美极鲜5克,蒸鱼豉油、生醋各10克,辣鲜露8克),B料(西芹粒、番茄粒、香菜粒、圆葱粒、胡萝卜粒各20克),盐、鸡粉、湿淀粉各5克。
制作1鳜鱼宰杀治净,取下鱼肉,片成鱼片,用盐、鸡粉、湿淀粉上浆,鱼骨留头尾,剁成段。2将红椒切成小片后用泡菜水泡好(一般要泡两天以上);小慈白切成米。3把A料与剩余调料、B料、小米椒、野山椒熬成自制鲜椒汁。4鱼骨水断生,垫入盘底,摆好头尾,将浆好的鱼片水,至断生,盖在鱼骨上,上面放腌好的红椒片、葱白粒淋热油和自制鲜椒汁即可。