标准化天王:甘泉
星档案:武汉味发现酒店营运总出
开源招数:中心厨房,集中生产
开源业绩:自打采用中心厨房生产后,成本比原先降低了十个百分点,招牌特色菜得到了稳固与积极的开发,人气暴涨。
酒店的需求不断加强,市场的多元化、个性化和细分化的趋势增强,食客选择性和理性消费特点日趋明显。然而与旺盛的市场需求相对应,厨师也面临3个棘手问题。
问题1:原材料价格快速上涨,经营成本高,利润的空间越来越小,面对菜品售价是否上涨的这个问题,同行们均表示“压力山大”。
问题2:食品标准化难度大。产品研发创新关系到持续经营的能力,然而发展的过程中却丢掉了固有的食品品质和特色,产品创新难度大
问题3:人力资源匮乏,餐饮业本身是一个劳动密集性行业,却很难招到人和留住人。从事厨师行业的人越来越少,人工费用暴涨,员工的流动性非常强。
不过,通过中心厨房集中生产的模式,可一举破解厨师的这三大难题。批量采购一手货源首先中心厨房生产在原材料进货这关,可以通过集中批量采购一手货源,减少中间的流通环节,降低进货价格,稳定货源,提升菜品的利润空间。例如以蘸汁文昌鸡这道菜为例,所使用的原料是仔土鸡,零售供应商价格在22-25元500克,然而通过大批量集中采购,价格可以降到20元/500克,成本减少48元/500克,约30%左右。
集中生产特色菜品 通过集合有技术能力的厨师,集中生产酒店的特色产品,不仅使产品质量得到保证和统一，同时由于力量的集中,对于研发创新也有了技术上的保障。比如江南店厨师的鸭子做得好,而江北店厨师的鸡做得好,此时,我们整合资源,把有技术的厨师集中到中心厨房生产,两店的鸡鸭菜质量都有了保障。中心厨房在生产和配送的过程中,考虑到各店对中心厨房产品的价格和品质问题,因此对产品的生产工艺流程、成本、费用、储存保鲜、冷链物流、包装规格、店面出品等各方面都需要精细化的设计,中心厨房的菜品不再完全依赖厨师的经验去操作,而是将产品的生产工艺流程标准化,对原材料、调料、配料的投料量进行科学的标准化,保证产品质量的稳定性。
降低单店对厨师的依赖 通过中心厨房的集中生产,各单店对厨师个人技能的依赖性大大降低,门店的操作相对简单化,逐步达到简单的培训和实践就能掌握产品的出品,傻瓜式操作。减少门店人员工资额度和用人数量,降低门店人员培训难度和用人门槛。保证门店稳定性,并从发展的角度有了保障。