制作/西安晶海酒店行政总厨陈东盛
风向指标这道名字最普通的菜式,却是晶海菜谱中最闪耀的一颗新星。鱼肚一般都用来做热菜,口感很滑,但我们用来做凉菜,突出了它的脆爽口感,尤其用自制的酸辣汁充分腌制后,鱼肚很入味,非常受欢迎。
原料红鱼肚350克(舟山红鱼的鱼肚,小且薄,不需油发,只需温水泡发一夜即可)。
调料姜、小米椒各10克,葱30克,酸辣腌汁(盐10克,美极上汤鸡粉、白糖、芝麻油各3克,野山椒300克,白醋100克,美极鲜辣汁30克),B料鲜椒、韭菜未名3克,芝麻油2克)。
制作1.将发好的红鱼肚入75℃的水中焯制(温度高了鱼肚质地发软,反之则硬),洗净后片成薄片,用酸辣腌汁、姜、葱腌制2小时,直至鱼肚入味。2.取深点的器皿,放入腌好的红鱼肚,如图摆放整齐,再浇入酸辣腌汁100克,淋上芝麻油、小米椒,放B料点缀即可。