在第5期杂志中我看到了高师傅介绍的风干牛肉的处理方法,以前我看到的都是腌渍后先风干再浸炸的,而高师傅介绍的则是腌渍后风干最后蒸制的，请问这样做好的成品是否有咬劲呢?
高德前回复我给大家介绍的风干牛肉的做法是西北人通用的方法,可能跟其他地方厨师介绍的风干牛肉在做法上有很大差异,但是我向这位读者保证,我介绍的方法绝对是没有问题的因为牛肉风干的时间非常久,所以蒸熟后放凉,依然是非常有咬劲的。
姚洪华回复我们酒店销售的手撕牦牛肉非常受欢迎。这里我给大家分享不下:取牦牛的里脊肉(黄牛肉也可以)1条清洗干净,整条焯水,然后放入川式卤水中,大火烧开,改小火卤至牛肉成熟,捞出牛肉,自然放凉后改刀成厚2厘米左有的大块。客人点菜时将牛肉取出,先放入卤水中浸泡2-3分钟,待锅内的色拉油加热至六成热时,将锅端离火口,将牛肉放入,离火浸炸至牛肉表面发硬,将锅端离火口,改大火浸炸至表面金黄,捞出控油,改成长条,放入盘中,搭配四川泡菜一起上桌。