现在有些店里制作的水煮牛肉不像过去那样讲究了,省去了很多必要的配料,比如大白菜、油菜、芹菜、蒜苗。其实这些配料在菜肴中是起到增香的作用,不仅仅是单单作为一种食材使用。菜里放大白菜、油菜,是吸裹菜肴里面的油脂,降低菜肴的油腻感(融会贯通:吃火锅的时候放入白菜,也是起到去油腻的作用);放芹菜,是提高菜肴的清香味道,搭配牛肉的味道增香,并起到祛肉腥的作用;放蒜苗(没有蒜苗可以放蒜薹),是起给菜肴提味的作用。要想水煮牛肉出味,一定要放入好汤,稍微点点味精,香味就出来了。给菜肴垫底的青菜一定要煸炒一下,菜肴的水分出去了,可以吸收汤汁的鲜味,如果单单只靠焯水,青菜入嘴回口会有涩味,味道不佳。水煮牛肉的最后一步就是浇油,但这里面也有讲究,浇油前要把干炒熟的麻椒、花椒的粉碎,撒在牛肉上面,不能放生的麻椒和花椒,因为它们的香味不够。浇油的比例要掌握好,菜子油和芝麻油的比例要达到1:1,呈出的香味最佳。要注意,现在市面上有很多用香油精勾兑的芝麻油,一定要采购真品,菜肴的香味才能呈现出来。
