怎样用火也是厨师必须要掌握扎实的基本功,火力根据大小分为武火、大火、中火、小火、微火五种。比如说爆双脆这道菜,一定要用武火炒制,达到爆炒的程度,炒制速度要快,短时间让双脆充分受热,火力要大于大火,如果用中火,受热慢,要炒熟烹任时间就得长,所以双脆就老了,这就是为什么一定要用武火。如果是炒肉丝、炒鸡丁,大火就可以了,手底下一定要快,如果是新手,眼神和速度跟不上,你就用中火炒,时间长一点也行。比如说炒宫保鸡丁就得用大火,辣椒下去以后接着就得下鸡丁不然辣椒就糊了。炖菜的后期用小火,在锅底对汁可能就得用微火。五种火力各有它们自己的独特用途。
