本刊专访川菜烹饪大师郑绍武
四川饭店是北京乃至全国最有影响力的川菜酒店之一,由周恩来总理亲自命名。郑绍武在学校毕业后进入四川饭店工作,在厨师岗位上一干就是40年,并担任四川饭店行政总厨,是川菜大师刘少安、陈松如的得意弟子,现在全聚德担任总厨
大师心里话分享
厨师的第一天职是要让客人吃得健康、吃得舒服,如果为了提味在菜里面添加乱七八糟的东西,把食客的身体吃坏了,那你就成为了杀手,成为了国家的罪人。
传承不忘本,创新不守旧。菜品一定要有菜样,爆菜一定要脆,妙菜一定要嫩,烧菜一定要烂。
我们过去做菜调味只用盐、糖、酱油、料酒、醋,调色用点糖色,增麻辣用点辣椒、花椒,远没有现在调料种类丰富,但菜品味道却不打折扣。要想干好厨师,基本功一定要扎实。现在不少厨师做菜也不错,菜品一看就很有想法，但造型太浮躁,味道很飘,就说明基本功还不到位,对菜的理解不够透彻。
很多厨师不理解川菜,以为有麻、有辣就是川菜,这是不对的。用菜讲究百菜百味,一菜一格,味道不重样。就普通宴席来讲,一桌菜不能有三个以上的辣菜,其中这三个辣菜的辣味还不能一样,有巨辣的,有微辣的。