1.第一步治净燕窝时是否可以冲洗一下?
答:最好不要冲洗,因为隔水发的重点就在于隔水。但是如果燕窝上有些浮土和灰尘,冲洗一下也是利大于弊的。只是冲洗时要迅速,时间越短越好。
2.这种隔水发跟发海参的冰激法有什么区别?
答:这种隔水发制的方法和发海参的干蒸冰激法有些类似。不同的是燕窝在发制的时候不直接接触水分,而冰激的时候要进行散热处理,原制5分钟左右温度较接近常温了再进行冰激。即不能像发海参时在高温状态下冰激。因为我在试验中发现,燕窝远没有海参的延展性、韧性大,高温冰激可能会破坏其纤维组织结构,此创新发制的方法从头至尾是用保鲜膜隔离的。直到漂洗环节才迅速漂一下捞出,对原来发燕窝时营养的流失有很好的改善,并且在口感方面有很大的突破。
3.最后漂洗时燕窝还是与水接触了,就不会造成营养流失吗?
答:这个问题问得很好,为什么说传统水发法让燕窝中的营养流失了70-90%呢?因为营养物质是在加热的液体中最易溶于水的。水发燕窝在热水中浸泡时间较长,营养物质几乎全部流入水中,只能其自身在发制中也含有了一定量的水分,保留了一部分营养,但是这部分水里的营养跟其原来营养比已经微乎其微了。而隔水发的燕窝在前面蒸制冰激等环节都不与水接触,所以营养是完全不流失的,同时增强了其本身的吸水能力。其在漂洗时会迅速吸收水分,往里吸入的过程,内部物质(营养)自然不会外渗。但是如果其达到饱和之后,自身营养物质就会发生外渗了。所以待发至八九成时,即要从水中将其捞出,停止胀发,此时的营养物质确实几乎没有流失。
4.漂洗后的燕窝为什么不能用毛巾吸水后保存?
答:水发燕窝在保存之前确实很多人习惯用毛巾吸干水分。但是隔水发燕一定不能这样做,因为漂洗时燕窝发至八九成就马上捞出,为的是防止燕窝内的营养随水分外渗,如果用毛巾吸水不正是把燕窝内的高浓度营养吸出来了吗?明白面膜原理的人不难理解这一问题。
5.这种方法发出的燕窝再烹制时需注意什么?
答:隔水发的燕窝在制作的时候不可久炖、久蒸,操作时间保持在30分钟以内最好。而且制作的菜品应该连汤加水一起食用。如果加热时间超过30分钟有可能导致燕窝的纤维过度软化,从而失去了隔水发燕应有的弹性、细腻、绵软、滑嫩。
6.这种方法适合发制哪种燕窝?发后燕窝适合烹制什么菜品?
答:这种方法适合所有燕窝的发制。燕盏的发制效果最好,可以制作系列极品菜肴、高档菜品。对于出品要求稍高一点的炖制菜品来讲不适宜用燕角,它适宜档次偏低的一些燕窝菜品,例如做粥等。燕条适用于木瓜炖、香瓜炖等一些中档的燕窝菜品。燕饼适用于燕窝等,因其质量稍差,加入的胶类品多,口感不佳,所以我们不建议它用这种精致高质的发燕方法。