文/梁少华
主持人白莉很多人都在研究如何发燕胀发率高。但是最关键的东西却几乎被忽略了。如何发燕品质高?梁总厨经反复试验,研发的隔水发燕方法能最大限度地保持燕窝的营养和质感,将营养流失率从90%降至5%。
在我们发制燕窝的时候,有很多的人都是直接加水泡发、蒸制而成半成品,而这样所加工出来的燕窝所含的营养70%-90%都流失掉了,所剩无几。这是什么原因呢?
水发燕窝营养、质感均不理想
因为燕窝在泡发中受到高温液体的浸泡,温度越高或加热时间越长,燕窝其本身的蛋白质、氨基酸、维生素在此期间流失到水中的量越大,而我们在发制燕窝的时候不是一次性可以发制成功需要3-6次的加热而成为半成品与水接触时间越长,营养流失到水中的量越大,其是热水,经过这样的流程制作下来,燕窝已经没有什么营养价值了如果说这一点在经营中不能立等见影（客人不能马上感觉到没营养),但是其质感上的组软无劲却是食客们可以第一时间品尝到的。我一直感于如何研发更好的方法来补这样的损失。后来发现隔水发燕是个行之有效的方法。
隔水发燕弹性大
传统的窝发制方法是直接加水加热泡发,这种发制方法的出成率非常的高,一斤干燕可发制出七八斤燕，如果加入了弹力素等添加剂,还可能发得更多看似毛利较高,但谈到营养这方面,此时的燕海可以说已经没有营养可言了。而我所创新的这种燕家的发制方法是隔水加热发制而成。这种发制方法的出成率相对低了一点,一斤干燕只能发制出4-5斤燕窝，但燕窝的营养流失率却为5%,并且此种方法发制出来的燕窝感非常好,有弹性、细腻绵软、滑嫩,而相比之下传统方法发制好的窝就没有弹性,如同吃泡沫样,口感较差。
隔水发燕会二次膨胀
用传统方式发好的燕窝体积已达极限,制菜品时不会再发生什么变化而隔水发燕的一大优点就是在制作菜品的时候,加热过程中可出现第二次的,这样的制作方法营养即使完全的被释放,也不会流失过多水发燕窝，因制前已达饱和所以交制时很难再一步吸收汤汁、入味、入香。隔水发燕烹制之前不仅有弹性,质感佳,且烹制加热过程中可水膨胀,所以很容易入味。烹饪讲究“有味使之出,无味使之入”,对于燕窝这种依靠营养和质感取胜的食材,如何使之入味十分重要。
隔水发燕适烹方法
隔水发制的燕窝不适宜做干捞浇汁的菜品,如五彩燕窝、鲍汁捞燕等比较适合以汤汁加热而成菜品,如用于炖、煨、蒸等菜品的加工制作。因为隔水发燕的弹性较强,再次加热后体积可再次膨胀,会在成菜过程中增加出料率,相对提高毛利;同时因为其营养保留了95%以上,如果加热中遇汤,营养还是会流失到水中,所以炖、煨、蒸后汤汁被原料自动吸收,或者成菜是连汤带水一起食品的菜品最适合隔水燕窝。