制作吴细双
主持人叶子为了帮读者轻松学菜,我刊特开设“八图说菜”栏目,将读者朋友喜欢的旺销菜品用8张流程图向您展示、讲解。我也欢迎您将拿手旺菜拍下流程图发至6eat@163com,或联系QQ287015015,参与进来。
纸包海鲜什锦
作者自述这是我们武汉东鑫集团新推出的一款热销菜,造型美观,馅料丰富,可提前预制,适合批量生产,出菜快,市场推广性强。
1、海参80克,五花肉100克,胡卜、土芹、香菇各25克,韭菜小圆葱各15克,生姜10克。
2、将图中的原料斩成大小一致的粒(胡萝卜韭菜、上芹分别用熟猪油拌一下,增加香味)。
3、起锅将底油烧至五成热,下入姜粒、五花肉粒煸炒,加香菇粒、胡萝卜粒、小圆葱粒炒香,加老抽5克继续炒制。
4、锅离火后加入韭菜粒、土芹粒、海参粒拌匀,用盐、白糖、鸡粉各4克调味(韭菜粒最后放)。
5、将馅料酿入威化纸(由糯米制成,薄如蝉翼,透明可食用,包卷馅心炸制即可)中,卷成卷,用鸡蛋液封口。
6、什锦卷的头部三分之一处抹匀蛋液,放入面包糠中拍匀。
7、将什锦卷的另一头用剪刀修型。
8、下入五成热的油中慢炸,直至呈金黄色即可。
赵伟峰评菜此菜是纸包三鲜的升级版,馅料搭配更合理,营养丰富,增加了些高档的海鲜,提高了档次。感觉五花肉比例过多,建议25克,取其肉香即可。里面的馅心也可根据季节改变,例如香芋泥、时蔬泥、水果泥、虾泥等,威化纸外面也可以粘果仁粒、芝麻粒等,令口感更丰富。
叶子试制试制这道菜时,油温是技术的关键。如果控制不好,海鲜什锦炸不成形。如果开始就下入高油温中,外皮易老,颜色发黑,应该先下入三成热油中离火浸炸,然后再慢慢升至五成热,炸至丰满、颜色金黄即可。
小贴士1.海参保管时注意发好的海参不能久存,最好不超过3天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2-3次,不要沾油,或放入不结冰的冰箱中;如果是干货,最好放在密封的木箱中,防潮。2.如何祛除海参涩口之味。一般厨师都采用醋酸中和的办法,即把涨发好的海参,放在加了醋(最好是白醋或醋精)的开水中浸泡十几分钟,待海参遇酸收缩变硬(酸与海参中的碱性物质中和后),再将海参放入清水中漂3-4个小时,中途要换几次清水,直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。3胡萝卜粒、韭菜粒、土芹粒之所以用熟猪油拌制下,是为了增加香气,这样酿的馅香味足。