研发人/王鸿章
融合思路此菜借鉴了民间传统食品藕盒的烹制方法。但是改良点也非常明显,共有四点。一是以虾胶代替了肉馅;二是将藕先用卤水区入味后再用于烹制;三是将藕片片得更薄,这样一来成菜更显精致,有立体感;四是将精米裹均饼外层,先蒸后炸,比直接挂糊后炸制要爽利很多,不那么油腻。
原料虾胶200克,卤制过的莲藕400克,米300克。
调料盐3克,味精2克,胡椒粉1克,葱花、红椒粒各5克,色拉油100克。
制作1将卤制过的莲藕改刀成夹刀片。2.将糯米洗净,用温水涨发至粒粒饱满,控净水分。3将虾仁打制成虾胶,加入盐、味精、胡椒粉调匀味道。酿入藕片中,裹上一层糯米,入蒸箱蒸制20分钟。4净锅上火,下入色拉油,下制好的饼至两面金黄,装盘,上香葱、红椒粒即可。
麻辣点评此菜做工精致,食之香酥,品质考究,如果再以古书、古器做装饰,更是优雅非凡。卖68元一份,绝对还会被人大呼实惠。其实说白了它就是个藕盒的变异产品。制作时夹刀藕片越薄越好(当然虾胶也要跟着少抹),因为外层的糯米本来就会让成品变厚,藕饼如果太厚,成品就太显笨拙了。还有一点,我感觉不卤的白藕更有特色。