秘鲁烹调技术中融合了当地土著印第安人和西班牙人的烹调方式,还受到世界其他地区人群,包括来自非洲、亚洲和欧洲的移民饮食传统的影响,形成了现今可口且种类繁多的秘鲁式菜肴特色。然而,秘鲁美食的精髓并非烹调技术本身,而是丰富的食材,正是因为其生态和气候的多样性,造就了秘鲁丰富的食物链,例如:丰富的海洋鱼类、贝类资源;安第斯山脉多到数不清的土豆和玉米种类;亚马逊热带丛林叫不出名的野味等。这些新鲜的食材会令每一位厨师欣喜若狂,也是激发优秀厨师产生灵感的源泉。
秘鲁有得天独厚的地理优势,不但有培养多种蔬果的适宜气候及肥沃土壤,这里农作物的种类多到足以让人大开眼界,单是玉米就有35种,番茄则有15种之多。如果这样还不足为叹,作为土豆发源地的秘鲁,光是土豆就有3000多个品种,连法国的厨艺权威一蓝带烹任学校( Le Cordon bleu)也要选择在此开设分校。下面给大家介绍4种秘鲁的地标性食材,分别是彩色土豆、辣椒、蛋黄果、番茄枝。
蛋黄果。
( Lcuma),又名狮头果,果实球形,未熟时果绿色,成熟果黄绿色至橙黄色,光滑、皮薄,富含淀粉,质地似蛋黄,具有浓郁的香气。果实除生食外,可制果酱、冰奶油、饮料或果酒。营养价值高,含有丰富的磷、铁、钙、维生素C等营养物质及人体必须的多种氨基酸,含水量约70%,可食率约75%。具有预防抑郁症的医疗作用,它所含的大量烟酸和维生素B,可以镇静止疼、减压降脂、提神活血,刺激神经系统的正常运行,抑郁的情绪就会被自然赶走了。秘鲁人称之为“粮食之母”,为最适宜人类的完美营养食品列为全球10大营养食品之一。烹饪中常用的蛋黄果粉,就是将新鲜蛋黄果直接超低温冻干,打成粉制成的,营养得到了完全保留,用起来也很方便。可制作各种甜品,入冰激凌、饼干、蛋糕等。
番荔枝
( Annona cherimola),别名毛叶番荔枝、冷子番荔枝,是一种番荔枝科的植物。它是一种常绿灌木,被认为是世界三大果实之一,柑橘树生长良好的地方也适宜秘鲁番荔枝的生长,产自秘鲁北部的安第斯山脉,在西斑牙、意大利、印度和新加坡也有少量种植。番荔枝的果皮开始变黑、变软时才可食(只有在成熟后才好吃,假如市场上买到的果实还没有成熟的话可以把它裹在纸里等它成熟),去掉果皮和种子后果肉可以吃,也可以加少许柠檬汁来食用。用番荔枝制作的冰激凌在当地很流行,它的汁水在衣服上会留下很难洗掉的棕色痕迹,味道浓甜香滑,钙和铁的含量还特别高,既可以鲜食,也可以制作果汁和果露。鲜食的方法,是在果实软化后为好,先将番荔枝存放几天后,用手指轻捏感觉皮软,就可食用(果实尚未软化时食用味道不佳)。除鲜食外,还可用果肉制成冰淇淋果露,或加奶制成奶果汁,还可制成果酱、果脯和果酒,还可与番木瓜、百香果做成复合果汁,香味俱佳,是提神解渴的清凉饮料。
秘鲁辣椒
在秘鲁,辣椒有多种形状、大小、颜色和味道,有红的、紫的、黃的、绿的;有的像胡萝卜样长长尖尖的,有的象樱桃一样又小又圆。品种有黄椒潘卡辣椒、向日葵辣椒、力莫辣椒、菜椒等。秘鲁辣椒的品种多,味道也辣,第一次尝到便常常把它比喻成在嘴里的一团火,碾磨过的可以作为拌菜的辣椒粉。秘鲁红辣椒主要出口西班牙、美国和墨西哥,对三国出口量分别占其红辣椒出口总量的40%、30%和25%。
秘鲁因气候不同,所以出产了许多不同的辣椒品种味道和辣度也皆然不同。黄椒可以说是一种最常见的辣椒,它几乎被用到了所有的秘鲁菜中,它不是很辣,吃起来却非常香。辣是秘鲁菜的特色口味,所以辣椒对于秘鲁菜来说非常重要,用各种辣椒制成的秘鲁辣酱,是秘鲁菜的大特点,给菜品增色又添味。
彩色土豆
秘鲁的国宝级食材彩色土豆,最早是由野生土豆改良而来,迄今已有两千多年历史。在秘鲁,出远门的人更是随身带上好几个土豆,既充当口粮,还是护身符—他们相信土豆的神奇可以让他们免受风湿之苦。秘鲁人对土豆的热爱算得上是“刻骨铭心”,他们的祖先印加人认为土豆有魔力,不但种土豆、吃土豆,还用洗干净的生土豆擦头,据说可以缓解头痛;还有人把土豆敷在断骨上治疗骨折。在秘鲁,有各种各样的土豆,长条形、葫芦形、元宝形、猴头形、拐棍形等,简直令人大开眼界,就是所谓的“土生九土豆,土豆各不同目前,秘鲁是世界上土豆的生产大国,1971年成立的“国际土豆中心”也落户秘鲁首都利马。该中心旨在开发土豆和其他块茎作物的可能性种植,使之可作为除了地球上人类主要依赖的谷类粮食外的另一种选择。这里的专家先在实验室培植出超过两千多种没有病毒的土豆种子,然后把这些种子带到高原让农民种植。通过这种方法,专家已经成功把些因病毒濒临消失的土豆品种重新进行培植栽种,让人们能再次品尝到不同口味的土豆。
