文 彭昌琰
北京小云南餐厅是一家经营地道云南家常菜的餐厅,其菜品在云南菜的基础上根据普通北方食客的口味需求做了一定的改良,减酸、减辣后,更适合在云南省外推广。
用酸木瓜煮鱼大理木瓜酸辣煮鱼
毛利率62%成本39元
售价126元日销20份
旺销理由此菜是一道云南地道的白族名菜,选用野生新鲜鸟江鱼配上新鲜酸木瓜和云南特制酱料慢火烹制而成,酸爽可口。酸木瓜取自云美丽的大理古城,味道正宗。
原料江鱼1条(1千克左右为佳),酸木瓜、土豆各20克石屏豆腐30克,娃娃菜80克
调料A料(云南酱料100克,云南野山椒30克),B料(葱、姜各15克,玫瑰露酒5克,盐2克,白胡椒粉1克)菜子油100克,高汤1千克,C料(食盐12克,味精5克,木姜子油2克)。
制作1.将新鲜鸟江鱼宰杀,洗净,表皮改一字花刀,加A料腌制8小时即可。2锅上火,倒入菜子油烧热,加入B料煸香,加入高汤,放入腌制好的乌江鱼,加入酸木瓜、石屏豆腐、豆块、娃娃菜,火力调至文火,下入C料,煮10分钟,起锅,倒入明炉中,上桌即可。
云南酱料将昭通酱200克,糟辣椒100克,干鸡枞菌未、鸡粉各30克,蒜粉20克,美极辣味汁25克调拌均匀即可。