制作/姜森林
昆明聚源楼的菜品是典型的川滇结合的做法,在下面的菜品中,你可以看到川菜和滇菜的影子。滇菜和川菜本来就有很多相似之处,聚源楼的师傅们将滇菜的料和川菜的味交叉配伍,做出了令当地人喜欢的特色菜肴。
油炸鸡枞+灯影牛肉菌香牛肉
卖点川菜的经典菜肴一灯影牛肉搭配油炸后酥香的鸡枞合烹,菌类的鲜香和牛肉的香味融合在一起,口味别样精彩。
原料牛里脊肉350克,鸡枞200克。
调料色拉油1千克(约耗50克),高汤400克,红油150克,A料(盐8克,味精3克,陈醋5克,白糖15克)。
制作牛里脊肉洗净,按照灯影牛肉的做法烹调好。2鸡枞刮洗干净,切成厚0.3厘米的薄片,放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至水分尽失,捞出控油。3锅内放入红油,烧至五成热时,放入牛肉、鸡枞,倒入高汤和A料,大火烧开,改小火焗30分钟,收干汁水后出锅装盘。