制作/杨海中 蒲达富 尹宏伟 杜联鹏 张丽宏 赵荣宝 杜辉
下面要给大家介绍的菜品来自多个民族,虽然它们有些另类,但是他们的口味却非常出众，是非常适合你拿来借鉴和应用的。除此之外，它们还都是地地道道的生态菜品，远离了复杂的调料和添加剂，它们的风味充满了浓浓的乡土风情，是可以让你久久回味的。
纳西火塘菜
卖点火塘菜是丽江很多酒店都有的菜品。其实,它是一种将火锅和土烧烤合二为一的一类菜品。我要给大家介绍的是丽江马帮菜的特色菜品,它的火锅是纯正的土鸡锅,用放养的土鸡加入泉水制成锅底,可以涮制菌类、蔬菜等。旁边的火塘可以烤制粑粑、洋芋等。
原料丽江九河放养土鸡1只(毛重约3千克)。
调料腊肉炼制的油60克,盐20克,胡椒粉10克。
蘸料苏子粉、糊辣椒、干薄荷粉、香草粉、红腐乳、葱花、香菜未、水腌菜各50克。
涮料主要以鲜菌和蔬菜为主,蔬菜都是自己种植的绿色蔬菜或者野菜,常用的原料有海生花、红苋菜、蒲公英、干板菜、茼蒿、车前草、板蓝根。
烤制料粑粑和烤洋芋。
制作1.土鸡宰杀治净,切成4厘米见方的大块,略微冲洗去血水。2锅内放入炼好的腊肉油,烧至四成热时,放入土鸡块,小火煸炒至鸡肉变白,倒入山泉水3千克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,上汽后压25分钟。3客人点菜后,将鸡肉和汤倒入锅内,用盐和胡椒粉调味,放在火塘上。
涮制土鸡上桌后,要先暍土鸡汤再品土鸡肉,继而涮制菌类,最后涮蔬菜。在涮蔬菜时,有酸味(如干板菜)或者有苦味(如蒲公英、板蓝根、车前草)的食材都要后放。