包烧菜在滇菜中的地位丝毫不亚于香茅烤和舂菜。所谓包烧,就是用芭蕉叶或者其他植物的叶子包裹腌渍入味的食材,用夹棍夹住,采用炭火烤制成菜的方法。做好的菜品刚取出时看似黑乎乎的,但是拨开外面焦糊的叶子后,里面却是带有浓郁清香味的爽口菜肴。当然,如果你不喜欢采用烤制的方法成菜,那么它将变成包蒸菜，就是用芭蕉叶或者其他叶类植物,比如芒果叶包裹腌渍入味的食材,然后上笼蒸制成熟的菜品,风味同样出众。
一般而言,云南人更喜欢用芭蕉叶来制作包烧菜,因为它有着无与伦比的清香味。
制作包烧菜的选料可以说非常广泛,荤素皆宜,比如牛肉、猪肉、芭蕉花、笋、羊肉都比较常用。
加工流程
原料初加工→亠略微腌渍→用芭蕉叶包裹(竹皮捆扎)→炭火烧烤
操作要点
芭蕉叶轻烫好包裹
制作包烧菜其实并不复杂,但是用芭蕉叶包裹原料就不那么容易了,你可能会不小心就将叶子弄破。所以在包裹前,最好用热水烫一下芭蕉叶,或者放在远离炭火的地方轻微烤制一下,这样就可以起到软化芭蕉叶的作用。
3层芭蕉叶保色保香
由于包烧菜是要放在炭火上加热的,经过几分钟的烤制后,芭蕉叶早已经变得又黑又糊,卖相非常不好。所以,一般都要包制三层芭蕉叶,等菜肴做好后将外层的芭蕉叶剥离即可。
荤类原料多斩蓉或条
用包烧的方法烹调荤类原料是非常多见的。但是革料原料一般不容易成熟,如果加热时间太长,芭蕉叶就会烧焦掉。为此,当地人一般喜欢将肉类原料斩成细蓉或者切成非常小的条,加入调料调匀后用芭蕉叶包裹,这样原料就很容易成熟了。所用的调料一般就是小米辣、蒜末、姜末、缅甸芫荽末等,起到遮盖原料异味、增加香味的作用。