自制菌粉四大组成
菌粉是用四种干制的野生菌磨制而成,分别是松茸、干巴菌、羊肚菌、白牛肝菌。其中,松茸的用量占到总重的10%，干巴菌主要起到增香的作用,占总重的40%;羊肚菌主要起到增鲜的作用,占到总重的30%;白牛肝菌占总重的20%。
注意事项
1干菌的浸泡时间不用太长,否则经过长时间加热后,菌汤会比较浑浊。
2浸泡菌类后的汤汁一定要过滤后放入,这样可以起到增加鲜味的作用。
3菌粉一定要在离火前半小时加入。
4熬好的菌汤一定要充分过滤。
5熬制底汤时一定不能用铁的容器或接触其他的铁具,如汤勺,否则菌类和铁质的工具会发生化学反应,一来汤色发黑,二来容易产生对人体有害的化学物质。
调制锅底
菌汤熬好后只是制作底汤的第一个步骤,还要加入一定的荤类来辅助菌类提香,继而让野生菌火锅的品种更为丰富。常见的野生菌火锅锅底有:野生菌虫、草土鸡汤、野生菌土鸡汤、野生菌甲鱼鸡汤、野生菌鲜鹅汤等。
底汤的制作方法非常简单,直接将熬好的菌汤放入火锅内,倒入荤类原料,大火煮10分钟左右,至荤料开始成熟,就可以上桌了。
涮料投放顺序
前面说到,为了保证野生菌独有的风味不被破坏,一般而言涮料就是新鲜的野生菌和其他的素类原料,比如蔬菜、豆制品。但是即便如此,这里有个特别需要说明的事情,那就是一定要掌握好野生菌的投放顺序和浸煮时间。这不仅仅是为了保证食品的安全,更是因为通过涮料的浸煮,可以让底汤的鲜味达到越来越香浓的效果。具体的投料顺序详见左表。总的来说,投放野生菌的顺序是先放鲜味足的原料,再放鲜味弱的或者容易变的。
配备蘸料
在云南,蘸料都是由客人根据自己的喜好自行调制的,我们只给他们配备五小碟,分别是蒜末、小米辣椒末、大香菜末、生抽、腐乳。