细节1汽锅内、蒸灶中均选矿泉水。
制作汽锅菜首先要选好水,一般而言,我们建议大家在汽锅内和蒸灶内全部使用矿泉水或纯净水,这样做出来的汽锅菜香味才纯正。
细节2蒸灶内增鲜祛腥料必不可少
汽锅菜中除了原料外,就只有姜片盐和胡椒粉,菜肴的香味能充足吗?如何给原料祛腥呢?秘密在于蒸灶内的“神秘嘉宾”。
蒸灶内除了矿泉水或纯净水外,还有鸡头、鸡爪葱、姜、筒子骨、黄豆和火腿肉。鸡头、鸡爪、筒子骨、黄豆和火腿都有增香的作用,葱、姜则起到遮盖异味的效果。具体比例:鸡头、鸡爪、筒子骨各500克,葱段、姜片、火腿肉各300克,黄豆100克。
一般一个蒸灶可以同时竖排8-10个汽锅,以上原料一般可以重复使用两次。
细节3中途翻锅一次
制作汽锅菜一定要选择大火加热,并没有火候的改变,这跟蒸鱼是相同的。制作时,一般一个蒸灶上一次竖放8-10个汽锅,如何保证所有锅内原料的成熟度都一致的,那就需要在中途翻锅。假设主料是土鸡,蒸制时间总共控制在4小时,那么大概在两小时前后就要上下调整汽锅的位置,保证原料受热均匀。
细节4汽锅之间隔毛巾
一次竖排那么多汽锅,防止蒸汽散失就非常重要。以前,人们习惯用棉纸来阻止汽锅与汽锅之间的蒸汽散失,但是现在我们则更青睐用毛巾或者纱布,因为这样可以在防止散气的同时,又能保证原料本身的腥味散发出来。
细节5水没过原料刚刚好
制作汽锅菜不需要加入太多的水分,一般以水刚刚没过食材为好,因为经过蒸制后,汽锅内会积累大量的水蒸气,继而变成水分流入汽锅内。如果加入的水分太多,经过蒸制后水分有可能会溢出,影响菜肴的品质。
细节6汽锅素料要加汤
汽锅菜的选料是非常多样的,荤料、素料、荤素搭配料均可。在制作汽锅鸡、汽锅乳鸽、汽锅甲鱼、汽锅肉饼时,一般都只加入纯净水或矿泉水,但是如果用来做素料或牛鞭这样本身不具备太多风味的原料,一般都要加入提前制好的汤料,如汽锅鸡汤、高汤来制作。