滇菜的食材可以说多到数不过来,而且全部都是原生态的,这给滇菜厨师烹调菜品提供了源源不尽的素材。
当你走进食材市场,你会大吃一惊,除了菌类食材外,还有很多食材你可能都是第一次见到,不过没有关系,下面就让我带领大家去认识、了解一下它们,让它们成为你今后烹调菜品的好帮手。
蔬菜类
包括:丝瓜尖/树番茄/小青果/龙爪菜/灰灰菜/建水草芽/白芹/四棱豆/当地百合/大苦菜/野芥蓝/臭菜/韭菜根/小麦瓜
丝瓜尖 即丝瓜的嫩叶,它主要用来清炒或用清汤来煮,都带有浓郁的清香味,是云南人非常喜欢的生态食材。
灰灰菜 一种在全国都能见到的野菜,但是云南人却很喜欢它。用它焯水后凉拌、清炒,或者涮食,口感都很好。
建水草芽 一种水生的植物,白白脆脆的,是制作清炒菜的最佳食材。当然你也可以将其剁碎,用来制作狮子头。
大苦菜 看到它是不是很熟悉,其实它就是芥菜的一种,因为有着淡谈的苦味,所以用此来命名。它的烹调方法跟其他的芥菜是完全一样的。
野芥蓝 它是一种无公害的野菜,也是一种中药材,所以会带有轻微的苦味。云南人很喜欢用清炒的方式烹调，有时也会搭配石屏豆腐烹制。
树番茄 一种野生的、长在树上的番茄。它是制作璃咪的特色食材。应用时用炭火烤至表皮焦期,去皮春碎即可。
小青果 一种野生的特色小蔬果,绿绿、小小的格外招人喜爱。烹调时,将它一开二,用来凉拌,别具风味
白芹 云南当地盛产白芹,当地厨师也非常喜欢用白芹来妙制或者凉拌菜品。它的芹菜香味是非常浓郁的,口感也很脆,几乎无渣。
四棱豆 原以为只有海南才出产这种食材,其实在云南这种原料也很多见。将它四个边的老筋抽掉,直接改刀后，按照豆角的烹调方法烹调即可。
臭菜 虽被称为臭菜,但是它本身没有臭味,而是一种非常清香的味道,只是因为有些人不喜欢,所以才这么命名。臭菜在云南的烹调非常单一, 只用来煎鸡蛋,但香味却非常好。
韭菜根 很特色的一种食材,其他地方都用来烹调韭菜叶,而没有人关注过韭菜的根。但是这种食材口感非常脆,韭菜的香味也特别浓郁。用来炒制和凉拌,效果奇佳。
龙爪菜 即蕨菜,这种原料想必大家都非常熟悉了,将其撕成细丝,用来凉拌,口味绝佳。
当地百合 它有着脆脆爽爽的质感和洁白的色彩,用来炒制是最佳的烹调方法。当然,如果用来凉拌,也会有非常好的口感。
小麦瓜 一种小小的青南瓜,很多人也称其为云南小瓜。这种瓜口感非常脆,可以用来清炒或者涮食。当地人喜欢用它搭配土豆或者红薯焖制,口味非常不错。
小米辣 全国使用的小米辣大多产自云南,市面上买到的小米辣一般都是红色的,它的辣度相对比较高,在云南一般都用来切碎后制作蘸水,当然也可以用来制作很多辣炒的菜肴。
皱皮椒 只有云南才出产的一种辣椒。与其他辣椒品种相比,它有着淡淡的黄绿色,外皮是皱皱的,辣度也并不高,最大的特点是经过长时间的加热,口感也不会改变,依然是脆的。