原料鲜竹荪100克,大白鸡机120克,云腿肉丝30克,红丝、青椒丝名10克。
调料盐8克,鲜菌浓汤100克,湿淀粉5克。
制作1鸡枞刮洗干净,切成长10厘米细条,加入云腿肉丝、红椒丝、青椒丝混合,用盐5克调味,酸入竹荪内,倒入清水没过表面,上笼大火蒸5分钟,取出后将竹装入盘内。2锅内放入蒸竹荪的原汤和鲜菌浓汤,小火烧开后用剩余的盐调味,淋湿淀粉勾芡,出锅浇在竹荪上。
鲜菌浓汤老鸡枞900克刮洗干净,放入不锈钢桶內;老母鸡、宣威火腿的筒子骨各500克分别焯水。将处理过的原料入不锈钢桶内,加入4千克清水,大火烧开,改小火熬6小时,过滤取汤。