供稿昆明金穗酒店 制作陈卫东
鸡枞在云南被称为“菌中之王”,于是昆明金穗酒店的陈卫东大师采用了拌、烧、焖、炸、煮、炖、蒸、炒等多种技法,融咸、甜、酸、辣多种口味打造了云南第一宴一鸡枞全席。这款宴席自推出后,可以说一路风光,下面就让我们探个究竟。
鸡枞是云南的著名特产,它含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、核黄素、尼克酸等多种营养成分。鲜鸡枞味道鲜美,清香中透甘甜,菌体丰肥,肉质细嫩,洁白如瑕,炒食、清蒸、汆汤皆清香四溢、鲜甜可口,油炸更为香脆爽口、回味无穷。
在云南,人们把鸡枞称之为“菌中之王”,足见它在人们心中的地位。所以我们以它为主料,特别设计了这套宴席。鸡枞全席共有24款菜品组成,应用的烹调方法有:拌、烧、焖、炸、煮、炖、蒸、炒。。。口味更是富有变化,给食客一种耳目一新的感觉。
制作这套宴席我们选用的鸡枞是白支鸡枞、火把鸡枞和笔杆鸡枞三种。相比较而言,白皮鸡枞的质地比较嫩,适合炖汤。笔杆鸡枞的鲜味虽然浓郁,但是纤维则比较多,口感相对来说比较脆,更适合用来做铁板菜、烧菜或扣菜。火把鸡枞的质地相对来说有点绵软,煎炸则最为适合。
除了在菜品制作方面精益求精外，我们还特别给每款菜品都提了首小诗,让鸡枞全席更具文化气息。