戴向东 我说菌类应用鸡枞清洗鲜味减弱
鸡枞烹调前一定先用小刀将外皮削掉,而万万不可用水清洗,甚至是用水浸
泡。因为鸡枞是很容易吸收汤或水的食材,如果清洗,鸡枞本身的味道会立即发生改变,直接影响烹调效果。
烹调鲜菌不沾铁器
菌类原料是非常“害怕”铁器的,所以如果要削皮,最好用竹片刀或是不锈钢刀,铁的刀具一般不能使用。如果用来烹调,铁勺和铁锅也不能使用,否则菌类原料会跟铁器发生化学反应,使菜肴变色或变味。
创意鸡油菌一般都采用辣炒的方法烹调,这道菜用鲜桃仁与之搭配,□感丰富了很多,而且营养价值也很高。
原料鸡油菌300克,鲜桃仁60克,青椒块50克,红椒块20克。
调料腌渍料(盐、味精各4克,糖、胡椒粉、鸡汁各1克),姜片、蒜片各10克,色拉油800克(约耗50克),碗芡(盐3克,味精、糖、胡椒粉、鸡汁各1克,湿淀粉10克,芝麻油5克)。
制作1.鸡油菌清洗干净,加入腌渍料腌渍15分钟,取出后放入烧至四成热的色拉油中,小火拉油;鲜桃仁洗净,同样拉油处理。2.锅内留底油,烧至七成热时,放入青椒块、红椒块、蒜片、姜片爆香,下入鸡油菌、鲜桃仁,倒入碗芡,大火翻匀,出锅装盘。