王祖明 我说菌类应用鲜菌凉拌不逊色
在烹调野生菌时,大家往往采用热菜的烹调方法处理,但是在我看来,很多野生菌(牛肝菌除外)本身都有非常脆爽的质感,如果用来凉拌,口感会更好。
在拌制菌类原料前,一定要进行短时间的焯水处理,然后用凉水冲凉,这样可以保证菌类的脆爽感。拌制过程中,可以加入大蒜、辣椒粒等调料,激发菌类的鲜味。
创意青头菌的做法以烩为主,这道菜采用锡纸包烤的方式烹调,不仅防止了原料鲜味和水分的流失,而且出菜速度快,可大批量出菜。
原料青头菌400克。
调料炼香的鸡油20克,鸡汤50克,盐10克,味精3克,椒盐30克。
制作青头菌洗净,控干水分后加入调料(椒盐除外)拌匀,装入锡纸内,入烤箱(250℃)烤制5分钟,配椒盐上桌。
关键青头菌一定要选择大拇指般大小的,如果个头太大,或已经“开平”,那么其本身的鲜味和质感就会大打折扣。