创意虎掌菌鲜味虽足,口感却不够润口,同样采用富含胶原蛋白的牛掌配合虎掌菌烹调,使其更具润□感。
原料牛掌10个(2300克/个),干虎掌菌150克,炒香的菜心1千克,青柠檬片300克,小番茄200克。
调料A料(料酒1千克,葱段、姜片各500克),B料(蚝油、番茄各600克,红曲米280克,葱段、姜块各500克,米酒300克,芹菜段200克,香菜段150克,胡萝卜400克,山楂酱150克,黄片糖2块,八角、香叶、豆蔻各20克,小茴香50克),鲍鱼汁3千克,湿淀粉100克,色拉油2千克(约耗200克)。
制作1牛掌用火烧10分钟直至将牛掌的表皮烧焦,然后放入热水中浸泡,并用刷子将表皮焦糊的地方刷洗干净。2.锅内放入牛掌,倒入清水和A料,烧开,用小火压1.5小时,捞出牛掌,用清水冲凉,捞出去掉大骨。3B料中的芹菜段、香菜段、胡萝卜分别放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;香料则放入烧至三四成热的色拉油中,轻轻滑油。4.另取一个高压锅,放入去骨的牛掌,倒入B料和清水11千克,大火烧开,改用小火压1小时,离火让其自然散气(约焖1小时)。5虎掌菌用清水浸泡20分钟,捞出挤干水,改小块;锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入泡软的虎掌菌,小火煸香,下入压牛掌的原汁500克、鲍汁,用小火烧2小时,用湿淀粉勾芡。6.客人点菜时,将热牛掌放入盘中,将虎掌菌放在牛掌上,淋入烧虎掌菌的汤汁,用炒香的菜心、青柠檬片、小番茄点缀。