制作新祥盛大蓉和酒店姜文学 王祖明/蔼若春酒店戴向东
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云南的野生菌品种多样,品质好,但是本土的做法却非常少，一般以辣椒炒为主。下面要给大家介绍的菜品可以说突破传统,给野生菌烹调带来了新的元素。
姜文学 我说菌类应用干菌配胶性原料
我们常用的干菌有羊肚菌、虎掌菌等,虽然它们已经有了非常充足的鲜味,但是由于经过了干制,所以口感就会差一些,吃起来润滑度明显不够。如何让它们能够有更完美的润口感呢?我认为烹调时,可以搭配一些富含胶质的荤类原料,比如五花肉、牛掌、猪蹄海参。经过烹调后,粘稠的汤汁就会“包裹”住干菌,吃起来自然就会有润口感。
羊肚菌蒸发效果好
羊肚菌的鲜味是非常浓郁的,所以在涨发时,我不建议大家采用水泡的方法处理,这样会造成原料鲜味的大量流失。我的加工方法是:羊肚
菌略微清洗,加入上好的汤汁上笼蒸制。经过一段时间的蒸制后,取出羊肚菌,挤干水分即可烹调。当然,蒸制羊肚菌的汤汁不要扔掉,过滤后烹调菜品,可以起到还原鲜味的作用。